La viande est la plus consommée en Amérique, elle est aussi la plus contrôlée et la plus rigoureusement classifiée. Parmi les principaux critères affectant la classification du boeuf, on retrouve son âge ainsi que son persillage (gras intramusculaire qui au contact de la chaleur, fond et badigeonne la viande pour en obtenir le maximum de saveur).
Les meilleures classifications de boeuf en Amérique du Nord se situent parmi les 4 catégories suivantes :
- Canada Prime / USDA Prime (persillage très abondant)
- Canada AAA / USDA Choice (persillage abondant)
- Canada AA / USDA Select (persillage peu abondant)
- Canada A / USDA Standard (rares traces de persillage)
* Plus il y a de persillage dans la viande, meilleure en est sa qualité et son goût.
Prime
La classification Prime provient principalement de boeuf, âgé de moins de 30 mois ayant un persillage abondant. C’est le meilleur classement possible. Environ 2% de tous les boeufs peuvent obtenir cette classification.
AAA/Choice
Cette classification provient également de boeuf âgé de moins de 30 mois ayant un persillage modéré. Environ 53% de tous les boeufs, sans distinction de race, obtiennent cette classification. Fait à noter : cette classification plus large, contient donc des boeufs de modérément à légèrement persillé. Ce qui peut expliquer une différence de goût, d’une fois à l’autre, vu le degré de persillage plus large.
A/AA
Pour ce qui est de ces 2 classifications, ce sont celles avec le moins de persillage et elles proviennent également de jeunes bouvillons de moins de 30 mois. Environ 45% de tous les boeufs, indépendamment de la race, se retrouvent dans cette classification.
Possédant moins de persillage donc moins de goût, cette classification est souvent utilisée avec des sauces et des marinades.
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